Марципановое парфе с кремом Кипятить сахар в 0,1 л воды 10 минут идать остыть. Взбить желтки с сахарным сиропом на во-дяной бане. Нарезать кубиками марципан и перемешатьего со взбитой массой вместе с ликером. Мешать крем дополного остывания. Взбить 0,25 л сливок и смешать с кремом. Выстелить пищевой пленкой прямоугольную форму,заполнить массой и поставить на ночь в морозильник.Смешать желтки с сахарной пудрой, а затем с маскарпоне.Отдельно взбить белки и оставшиеся сливки и смешатьс массой. Достать парфе из морозильника, перевернутьна блюдо и снять пленку. Нарезать, разложить по тарелками залить сырным кремом. Состав : 100 гр. сахара, 3 желтка, 75 гр. готовой марципановой массы, 0,04 л апельсинового ликера, 0,35 л сливок, 2 яйца, 2 ст. л. сахарной пудры, 250 гр. маскарпоне (итальянский сливочный сыр).
Парфе с салатом из маного Прокипятить 3 минут 80 гр. сахара с 2 ст. л.воды, отставить. Взбить желтки и, постепенно вливая сахарный сироп, взбивать, пока крем не остынет. Взбитьсливки и вместе с перцем перемешать с кремом. Разложить массу по 4 чашкам, предварительно ополоснув ихводой, и поставить в морозильник на 3 ч. Очистить манго,мякоть нарезать кубиками. Смешать ликер с 20 гр. сахараи положить в него кубики манго на 20 минут Достать чашкис парфе из морозильника и перевернуть их на тарелки.Подавать с манго. Состав : 100 гр. сахара, 3 желтка, 0,2 л сливок, 1—2 ч. л. молотого белого перца, 2 манго, 0,01 л апельсиново-го ликера, крупно молотый черный перец по вкусу.
Парфе с йогуртом и вишней Желтки и сахар взбивать на водянойбане, пока они не нагреются приблизительно до 35 °С.Не перегреть! Остудить и, когда смесь немного застынет,взбить миксером со сливками и консервированной вишней. Поставить массу в морозильник (при температуре18 °С) на 24 ч. Смешать йогурт с ликером. Банан очистить,нарезать в длину ломтиками, посыпать сахаром и запекать в духовом шкафу 5 минут до хрустящей корочки. Достать парфе из морозильника, перевернуть на блюдои украсить банановыми ломтиками, ягодами вишни и йогуртовым соусом. Состав : 1 банан, 0,4 л йогурта, 250 гр. сахара, 200 гвишни, 0,2 л взбитых сливок, 6 желтков, 100 гр. вишни дляукрашения, «Амаретто» по вкусу.
Десерт«СНЕЖКИ» Взбить белки с солью в крепкую пену.0,8 л молока довести до кипения и оставить кипеть на маленьком огне. Столовой ложкой набирать взбитый белоки опускать его в кипящее молоко на 2—4 с. Шумовкойвыкладывать готовые снежки на большое блюдо. Желткирастереть с сахаром, развести оставшимся молоком и добавить ванильный сахар. Полученную смесь поставить наогонь, непрерывно помешивая. Как только крем загустеет, снять с огня. (Внимание: не доводите до кипения, иначе желток свернется хлопьями. По вкусу будет почти тоже, но вид потеряет). Горячим кремом залить снежки. Датьостыть и настояться. Подавать охлажденными.Вместо большого блюда можете использовать порционные креманки. Состав : 3 яйца, 1 л молока, 100 гр. сахара, 1 пакетикванильного сахара, 1 щепотка соли.
Яблочное Суфле Яблоки вымыть, очистить, разрезать на4 части, удалить сердцевину, положить на противень, смоченный водой, и запечь в духовом шкафу до готовности.Затем яблоки охладить и сделать пюре, добавить сахар и,помешивая деревянной ложкой, варить, пока оно не загустеет. Взбить белки. Горячую смесь, не охлаждая, влить вовзбитые белки, интенсивно помешивая веничком (или миксером на низких оборотах). Сковороду смазать сливочныммаслом и уложить горкой взбитую смесь. Выпекать суфлев духовом шкафу при температуре 150—200 °С. Состав : 250 гр. яблок, 150 гр. сахара, 12 белков, сливочное масло для смазывания сковороды.
Суфле из Крыжовника Крыжовник проварить до мягкости, добавив немного воды, цедру лимона и часть сахара, затем протереть сквозь сито. Желтки смешать с сахаром и небольшимколичеством остуженного ягодного пюре, затем соединитьс общей ягодной массой и варить 3—5 минут, постоянно помешивая. Добавить вино, снять с огня и добавить взбитые впену белки. Полученную массу переложить в смазаннуюмаслом форму или тефлоновую посуду и запекать 30 минутна слабом огне. Подавать с сиропом или йогуртом. Состав : 500 гр. крыжовника,1/2стакана сахара, цедра1/2лимона, 1 ч. л. муки,1/2стакана белого вина, 2 яйца.
Воздушное парфе из красной Смородины Поджарить кокосовую стружку до золотистого цвета на сковороде с антипригарным покрытиембез добавления масла и остудить. 1 ст. л. кокосовой стружки отложить для украшения. Взбить миксером сливки и поставить в холодильник. Перебрать красную смородину,откинуть ее на сито, вымыть холодной водой и дать стечь.Несколько особенно красивых веточек красной смородиныотложить для украшения. Снять вилкой ягоды с оставшихся веточек и также отложить их. Взбить миксером на водяной бане до образования белой пены желтки, сахар, ликер, цедру и сок лимона. Снять с водяной бани и вмешатьво взбитую смесь кокосовое молоко. Затем смешать с половиной взбитых сливок, после чего перемешать с оставшимися сливками и смородиной. Поставить в морозильникна 10 ч. Достать из морозильника, окунуть дно миски в горячую воду, перевернуть парфе на блюдо и нарезать его.Разложить по тарелкам, украсить веточками смородины,кокосовой стружкой и листиками мяты. Состав : 30 гр. кокосовой стружки, 0,3 л сливок, 200 гкрасной смородины, 3 желтка, 50 гр. сахара, тертая цедра и сок 1 лимона, 4 ст. л. апельсинового ликера, 0,1 л кокосового молока, несколько листиков лимонной мяты.
Кофейное Суфле Сливочное масло положить в кастрюлюи растопить. Добавить муку, тщательно размешать и продолжать нагревать, непрерывно помешивая деревяннойложкой. Через несколько минут кастрюлю снять с огня,добавить холодное молоко и щепотку соли. Все это перемешивать до тех пор, пока смесь не загустеет, после чегокастрюлю снова поставить на 1—2 минут на огонь. Затем добавить кофейный экстракт или растворимый кофе исахарную пудру. Отделить желтки от белков, желтки добавить к смеси и хорошо взбить. Отдельно взбить белки,осторожно добавить их к смеси. Маслом намазать форму(можно несколько небольших форм), наполнить ее приготовленной смесью до половины и запекать в горячемдуховом шкафу. На стол суфле подавать сразу после приготовления. Состав : 10 ст. л. сливочного масла, 8 ст. л. (полных)муки, 0,5 л молока, 1 щепотка соли, 1 ст. л. кофейного экстракта (или растворимого кофе), 6 ст. л. сахарной пудры,5 яиц.
Суфле из Маракуий с творожным соусом Размочить желатин в небольшом количестве воды для набухания. Очистить манго и взбить миксером мякоть в пюре. Влить в манговое пюре нектар маракуйи, должно получиться 0,5 л жидкой массы. Добавитьванильный сахар и лимонный сок, перемешать. Подогретьв небольшом количестве воды желатин и, когда он растворится, смешать с фруктовым пюре. Наполнить полученноймассой формочки для десерта и охлаждать 3 ч. Очиститьплод папайи, разделить пополам и удалить семена, нарезать мякоть тонкими дольками. Смешать творог и ликер,приправить корицей. Перевернуть формочки с застывшейфруктовой массой на тарелки и подавать с дольками папайи и творожным соусом. Посыпать фисташками. Состав : 6 листиков желатина, 2 манго, 0,25 л нектарамаракуйи, 1 пакетик ванильного сахара, сок 1 лимона, 1 плодпапайи, 150 гр. домашнего творога, 3 ст. л. миндального ликера,1 ст. л. молотых фисташек, молотая корица по вкусу.
Лимоное Суфле Взять достаточно большой, чтобы выстелить блюдо емкостью 0,725 л, лист промасленной бу-маги. Края бумаги должны выступать вверх на 5 см. Этимвыступающим краям нужно придать форму воротника.Измельченную лимонную цедру, лимонный сок, желткии сахар поместить в маленькой кастрюле на водяную банюи взбивать, пока смесь не загустеет. Замочить желатин внебольшом количестве холодной воды, чтобы он набух,затем растворить его на водяной бане. Когда желатин растворится, добавить его к лимонной смеси. Выложить суф-ле на подготовленное блюдо и поставить в холодное место,чтобы оно застыло. Перед тем как подавать, аккуратно удалить бумагу. По краям выложить взбитые сливки и украсить фисташками Состав : цедра и сок 3 лимонов, 3 желтка,3/4 стакана сахара, 3 ст. л. холодной воды, 4 ч. л. порошка желатина (без горки).Для украшения: измельченные фисташки, 0,5 стаканагустых сливок.
Суфле по-сицилийски Желтки растереть с сахаром, добавитьмуку, тертую апельсиновую цедру, масло, влить молоко и,непрерывно помешивая, варить смесь, пока не загустеет.Затем охладить, помешивая (чтобы не образовалась корочка) . Взбить белки в густую пену, добавить сахарнуюпудру, осторожно перемешать, положить нарезанный тонкими ломтиками апельсин, потом осторожно смешать сяично-молочной массой. Смазать маслом огнеупорнуюпосуду, посыпать мукой и выложить в нее подготовленнуюсмесь. Выпекать в духовом шкафу 12—15 минут Подаватьсуфле сразу после приготовления в той же посуде, в которой оно готовилось, посыпав сахарной пудрой. К суфлеотдельно подать холодное молоко или сливки. Состав : 10г муки, 0,06 л молока, 5 гр. сливочногомасла, 20 гр. сахара, 2 яйца, 60 гр. апельсина, 6 гр. сахарной пудры, 0,1 л сливок, апельсиновая цедра.
Лимонный поссет с Малиной Разделить малину по 4 небольшим чашкам, оставив несколько ягод для украшения. В кастрюлесоединить сливки, базилик и сахар, довести до кипения'и кипятить 3—4 минут Затем снять с огня и добавить лимонный сок. Немного остудить, удалить базилик и залить слив-ками малину в чашках. Переставить в холодильник и оставить на 2 ч (можно на ночь). Подавать, украсив оставшейсямалиной и свежими листьями базилика. Состав : 125 гр. малины, 0,5 л густых сливок, 20 гр. базилика, 150 гр. сахара, сок 2 лимонов.
Флан Апельсиновый Очистить апельсины, отжать из них сок(лучше в кухонном процессоре) и отлить 0,4 л (сок не процеживать, он должен быть с мякотью). Поставить на огоньсок с сахаром и цедрой 1 апельсина. Рафинад положить вчашку, добавить 1 ст. л. воды и поставить в микроволновуюпечь на 2—3 минут (Помешать за это время 1—2 раза.) Когда образуется карамель, налить ее понемногу в 6 формочек. Смешать яйца с желтками. Когда сок закипит, удалитьцедру, снять с огня и тонкой струйкой влить яйца, непрерывно взбивая. Формочки поставить в плоскую кастрюлюс водой, налить в них смесь сока с яйцами, накрыть и поставить в микроволновую печь на 25 минут при мощностивыше средней. Состав : 1 кг апельсинов, 2 яйца, 2 желтка, 125 гр. сахара, 6 кусочков рафинада, апельсиновая цедра по вкусу.
Парфе«Тути-Фрути» Размешать желток в молоке, добавитьсахар и ванилин и взбивать на водяной бане, пока не загустеет, не доводя до кипения. В горячий крем положитьрастворенный желатин, остудить и добавить 0,1л взбитыхсливок (следить, чтобы крем при охлаждении не застыл).После этого переложить в смоченную водой форму и поставить в морозильник. При подаче парфе украсить 0,02 лвзбитых сливок и фруктами из компота. Состав : 0,1л молока, 1 желток, 40 гр. сахара, 6 гр. желатина, 1 щепотка ванилина, 200 гр. фруктов из компота,0,12 л сливок.
